Khi lựa chọn thực phẩm cho gia đình, ngày càng nhiều người bắt đầu để ý đến những chi tiết nhỏ trên bao bì – đặc biệt là danh sách thành phần. Không ít người đã học cách nhận diện các loại phụ gia tổng hợp với những cái tên lạ lẫm, và thậm chí sẵn sàng bỏ qua một món ăn trông ngon mắt chỉ vì nó chứa BHA, sodium benzoate hay “chất bảo quản không rõ nguồn gốc”.
Trong bối cảnh đó, nhu cầu về thực phẩm không hóa chất bảo quản không chỉ là xu hướng, mà đang dần trở thành tiêu chuẩn sống của một bộ phận người tiêu dùng kỹ tính – đặc biệt trong các dòng thực phẩm hữu cơ, thực phẩm chế biến sẵn và sản phẩm dành cho trẻ nhỏ. Câu hỏi đặt ra là: làm thế nào để bảo quản thực phẩm an toàn mà không cần đến những chất phụ gia tổng hợp?
Một trong những câu trả lời đang được nhiều chuyên gia và doanh nghiệp thực phẩm quan tâm chính là giấm gỗ – một loại chất lỏng tự nhiên thu được từ khói của sinh khối như gáo dừa hoặc gỗ, được lọc sạch và xử lý đúng cách để trở thành chất kháng khuẩn sinh học có thể dùng trong thực phẩm. Không phải ngẫu nhiên mà tại Nhật Bản, Mỹ hay châu Âu, giấm gỗ đã được ứng dụng như một chất tạo hương và bảo quản nhẹ trong nhiều dòng sản phẩm chế biến sẵn.
Tại sao giấm gỗ có thể bảo quản thực phẩm?
Trong quá trình chưng cất từ khói thực vật, giấm gỗ hình thành nên một “hợp chất tổng hòa” gồm hàng trăm thành phần hữu cơ – trong đó nổi bật là:
- Axit tự nhiên như axit axetic và formic giúp tạo môi trường pH thấp, không thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển;
- Phenol và các chất khử trùng sinh học nhẹ, vốn đã được biết đến với khả năng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng;
- Aldehyde, xeton và rượu bay hơi, mang lại cả khả năng kháng khuẩn và tạo mùi khói tự nhiên cho sản phẩm.
Những thành phần này không hoạt động đơn lẻ, mà kết hợp với nhau như một hệ thống – vừa tạo ra môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật, vừa ngăn chặn quá trình phân hủy diễn ra trong thực phẩm bảo quản lạnh.
Khác với các chất bảo quản tổng hợp vốn chỉ đánh vào một điểm yếu của vi khuẩn (thường là enzyme hoặc màng tế bào), giấm gỗ tác động theo nhiều cơ chế cùng lúc, từ đó giảm nguy cơ vi khuẩn “lờn thuốc” hoặc sinh ra biến chủng kháng lại.
Đọc thêm: https://mayafarm.vn/giam-go-thanh-phan-dac-tinh-ung-dung/
Giấm gỗ được dùng thế nào trong thực phẩm?
Giấm gỗ không phải là khái niệm mới trong ngành thực phẩm – nhất là ở những nước có truyền thống ưa chuộng mùi vị xông khói như Nhật Bản, Mỹ hay Hàn Quốc. Điều đặc biệt là giấm gỗ không chỉ mang lại hương vị tự nhiên, mà còn đồng thời giúp kéo dài thời gian bảo quản, nhờ khả năng ức chế vi khuẩn và nấm mốc.
Hai ứng dụng nổi bật nhất của giấm gỗ trong ngành chế biến thực phẩm hiện nay gồm:
1. Tạo hương xông khói tự nhiên (liquid smoke)
Thay vì hun khói trực tiếp – vốn dễ phát sinh các chất gây hại như PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons), nhiều nhà sản xuất đã chuyển sang sử dụng giấm gỗ tinh chế như một chất tạo hương khói an toàn, đồng đều và dễ kiểm soát.
Chỉ một lượng nhỏ giấm gỗ được thêm vào trong quá trình tẩm ướp thịt nguội, xúc xích, cá hộp hoặc phô mai cũng đủ mang lại mùi khói đặc trưng nhẹ nhàng, mà không cần qua công đoạn đốt lửa hay sấy khói thủ công. Tại Mỹ, loại liquid smoke này đã được FDA cấp phép sử dụng từ lâu và hiện là lựa chọn phổ biến trong các chuỗi thực phẩm sạch.
2. Bảo quản thực phẩm nhờ hoạt tính sinh học
Ở một số sản phẩm tươi hoặc thực phẩm đóng gói không dùng phụ gia tổng hợp – như rau củ sơ chế, thịt chay, thủy sản hữu cơ hoặc các dòng snack “sạch” – giấm gỗ có thể được sử dụng như chất bảo quản sinh học nhẹ, bằng cách phun sương lên bề mặt hoặc dùng làm thành phần của dung dịch rửa nguyên liệu.
Các thử nghiệm trong và ngoài nước đã cho thấy giấm gỗ có thể ức chế nhiều nhóm vi sinh vật thường gặp gây hỏng thực phẩm, bao gồm:
- Listeria monocytogenes – tác nhân gây ngộ độc trong thịt nguội;
- Salmonella spp. và E. coli – gây tiêu chảy, đặc biệt trong thực phẩm ăn sống;
- Nấm men và mốc xanh – gây mốc bề mặt, chua lên men hoặc mất màu thực phẩm.
Không cần nồng độ cao, chỉ khoảng 0.5–1% giấm gỗ tinh chế cũng đủ để tạo hiệu quả ức chế vi sinh vật rõ rệt trong điều kiện bảo quản lạnh.
Không phải giấm gỗ nào cũng dùng được cho thực phẩm
Dù giấm gỗ có nguồn gốc tự nhiên, không phải bất kỳ loại nào cũng đủ an toàn để đưa vào thực phẩm – kể cả với liều lượng rất nhỏ. Điều này phụ thuộc hoàn toàn vào cách sản xuất, lọc tạp chất và kiểm soát chất lượng trong từng công đoạn. Nếu không được xử lý kỹ, giấm gỗ có thể chứa những chất gây kích ứng mạnh, thậm chí độc hại ở nồng độ vi lượng.
Một số tạp chất cần phải loại bỏ tuyệt đối trong giấm gỗ trước khi dùng cho ngành thực phẩm gồm:
- Hắc ín (tar): dạng dầu nặng, chứa các hợp chất có thể gây ung thư nếu tiếp xúc lâu dài;
- Hydrogen cyanide (HCN): sinh ra khi phân hủy các vật liệu chứa nitơ (như gỗ có vỏ hoặc một số loại sinh khối), có độc tính cao, ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thần kinh và hô hấp;
- Benzen, toluen và formaldehyde: xuất hiện khi nhiệt độ phân hủy quá cao, thường gây cay mắt, kích ứng da và có nguy cơ ảnh hưởng thần kinh;
- Kim loại nặng: đến từ nguyên liệu gỗ nhiễm tạp hoặc thiết bị nung không đạt chuẩn;
- Các hợp chất dễ bay hơi chưa ổn định: có thể làm biến chất thực phẩm hoặc gây mùi lạ khi đóng gói.
Đó là lý do vì sao giấm gỗ dùng trong thực phẩm cần trải qua ít nhất ba giai đoạn xử lý quan trọng:
- Lọc thô và lắng cặn tự nhiên (từ 4–8 tuần), giúp loại bỏ hắc ín và chất lơ lửng.
- Chưng cất phân đoạn, để tách bỏ lớp dầu nhẹ (gây mùi khét) và dầu nặng.
- Lọc tinh và kiểm nghiệm hóa học, nhằm đảm bảo không còn dư lượng chất gây hại, và thành phần hoạt chất nằm trong ngưỡng cho phép.
Tại Mỹ, FDA đã phê duyệt liquid smoke (giấm gỗ tinh chế) là chất phụ gia được phép sử dụng trong thịt chế biến, cá và phô mai, với điều kiện sản phẩm phải đạt các tiêu chí về tinh khiết và tỷ lệ sử dụng cụ thể. Nhật Bản cũng ban hành tiêu chuẩn riêng trong hệ thống JAS (Japanese Agricultural Standards) với giới hạn rõ ràng cho hàm lượng phenol tự do, pH và mức độ chưng cất.
Tóm lại, không phải cứ là “giấm gỗ” thì mặc định an toàn. Điều quan trọng là phải có công nghệ phù hợp để lọc bỏ những thành phần không mong muốn và giữ lại những gì có ích – một quá trình đòi hỏi đầu tư bài bản, không thể làm thủ công hay bán công nghiệp.
Giấm gỗ trong xu hướng thực phẩm xanh
Trong làn sóng chuyển dịch của ngành thực phẩm toàn cầu – nơi người tiêu dùng ngày càng ưu tiên minh bạch, đơn giản và tự nhiên – những chất bảo quản có nguồn gốc thực vật đang được xem là cầu nối giữa an toàn vệ sinh và triết lý ăn sạch, sống lành. Giấm gỗ, dù xuất thân là sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất than sinh học, đang dần bước vào vùng ánh sáng như một đại diện mới cho xu hướng “natural preservative” (bảo quản tự nhiên).
Với điều kiện sản xuất và kiểm soát phù hợp, giấm gỗ không chỉ đóng vai trò bảo quản – mà còn góp phần định hình một thế hệ sản phẩm không phụ gia tổng hợp, không tồn dư độc chất, và có hương vị tự nhiên dễ nhận diện. Điều này đặc biệt ý nghĩa đối với các thương hiệu theo đuổi chứng nhận hữu cơ, sản phẩm xuất khẩu hoặc các dòng thực phẩm hướng đến trẻ em – nơi mọi thành phần đều cần được cân nhắc kỹ lưỡng.
Tuy nhiên, để giấm gỗ thực sự trở thành một phần của hệ sinh thái thực phẩm xanh, điều quan trọng không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở quy trình – công nghệ – và trách nhiệm của người sản xuất. Việc sản xuất giấm gỗ đạt chuẩn thực phẩm đòi hỏi nhiều hơn một hệ thống nhiệt phân thông thường. Đó là một hành trình nghiêm túc từ lựa chọn nguyên liệu đến tách chiết, chưng cất, kiểm định và minh bạch hóa thông tin.
Maya Farm: Cam kết sản xuất giấm gỗ tinh khiết hướng đến thực phẩm sạch
Tại Maya Farm, chúng tôi hiểu rằng giấm gỗ chỉ có thể bước vào ngành thực phẩm khi được sản xuất với tiêu chuẩn cao hơn cả mức “nông nghiệp”. Đó là lý do chúng tôi lựa chọn gáo dừa sạch từ Trà Vinh và Bến Tre làm nguyên liệu duy nhất, vận hành quy trình nhiệt phân khép kín và đầu tư hệ thống chưng cất nhiều tầng nhằm loại bỏ hoàn toàn các hợp chất không mong muốn như hắc ín, benzen và aldehyde tự do.
Thành phẩm giấm gỗ tại Maya Farm được già hóa tự nhiên từ 6–8 tuần, sau đó lọc sâu và gửi kiểm nghiệm định kỳ tại các phòng thí nghiệm độc lập. Mỗi lô hàng đều có hồ sơ truy xuất nguồn gốc và bảng phân tích thành phần, sẵn sàng phục vụ các đối tác trong ngành thực phẩm, nông nghiệp hữu cơ hoặc chuỗi sản xuất tuần hoàn.
Chúng tôi tin rằng, giấm gỗ không chỉ là một sản phẩm – mà là một mắt xích sinh học trong hành trình phát triển thực phẩm an toàn, minh bạch và có trách nhiệm. Và dù hành trình này còn mới mẻ tại Việt Nam, chúng tôi lựa chọn bắt đầu nó một cách nghiêm túc – không chỉ vì thị trường, mà vì những người tiêu dùng đang tìm kiếm một cách ăn sạch thực sự, bắt đầu từ gốc.
Tài liệu tham khảo:
Pertile, G. & Frąc, M. (2023). Antifungal Effect of Pyroligneous Acid on Botrytis cinerea. Int. J. Mol. Sci. 24(4): 3080. DOI: 10.3390/ijms24043080
Guo, X. et al. (2021). Influence of Pyroligneous Acid on Fermentation and Bacterial Communities of Silage. Front. Microbiol. 12:701434. DOI: 10.3389/fmicb.2021.701434
Montazeri, N. et al. (2013). Chemical characterization of commercial liquid smoke products. Food Sci. Nutr. 1(1): 102–115. DOI: 10.1002/fsn3.9
Desvita, H. et al. (2022). Optimization of Wood Vinegar from Cacao Pod Shells by Response Surface Methodology. Baghdad Sci. J. 19(4): 906-917. DOI: 10.21123/bsj.2022.19.4.0906
DA (1981). Evaluation of the Health Aspects of Smoke Flavoring Solution and Smoked Yeast Flavoring as Food Ingredients. SCOGS-Report No. 7. Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), Bethesda, MD.
Wretling, S. et al. (2019). Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Swedish Smoked Meat and Fish. Food Addit. Contam. Part A 36(5): 726-738. DOI: 10.1080/19440049.2019.1571132
IBI Biochar. (2021). IBI Newsletter June 2021 – Q&A on wood vinegar safety. International Biochar Initiative. (See EPA response on HCN in wood vinegar)
Wititsiri, S. (2011). Production of Wood Vinegar from Hardwood. J. Appl. Sci. 11(15): 2943-2949. DOI: 10.3923/jas.2011.2943.2949
Varlet, V. et al. (2010). Safety Assessment of Food Smoke Flavorings – Persistence of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. Food Addit. Contam. 27(8): 1085-1093. DOI: 10.1080/19440049.2010.484844
